I prodotti alimentari all'orzo permettono di ottenere numerosi vantaggi per la propria salute rispetto a quelli prodotti con il grano. I nostri vengono realizzati utilizzando una speciale varietà di orzo che contiene una concentrazione straordinariamente alta di fibra solubile.
L'orzo è superiore a tutti gli altri cereali perché è una notevole fonte di fibra solubile (ß-glucani) che ha l'effetto di ridurre il colesterolo. Non si trovano i b-glucani nel grano, nel mais, nel riso...
L'ISN (Istituto Superiore di Sanità) e la FDA (l'americana Food and Drug), sono concordi nel riconoscere che l'assunzione di alimenti integrali, in luogo di quelli raffinati, può ridurre il rischio di diverse malattie croniche incluso il diabete, l'obesità, disfunzioni cardiache, ed anche svariati tumori. La quantità minima consigliata è di 3g. al giorno (corrispondente a circa 100 g. di pane all'orzo, ad esempio).
I benefici dell'orzo sono:
Il nostro non è un orzo ordinario E' una speciale varietà che contiene una concentrazione straordinariamente alta di fibra solubile: è stato selezionato in seguito ad una ricerca effettuata dall'Università Politecnica delle Marche alla quale la nostra Azienda ha partecipato in veste di laboratorio sperimentale. La ricerca ha dimostrato che la fibra solubile è naturalmente capace di ridurre i fattori di rischio associati al diabete ed ai disturbi cardiaci. Pertanto, e a buon diritto, il pane all'orzo può dirsi alimento funzionale.
AVVERTENZE:
Non sostituisce terapie mediche, le integra.
Una dieta non corretta può ridurne gli effetti benefici.
Una dieta varia ed equilibrata può fornire il fabbisogno di sostanze nutritive necessarie all'organismo sano.
Valutazione in vivo dell'effetto sulla glicemia ed altri parametri metabolici di un pasto standard con pane all'orzo, rispetto al pane bianco normale, in un gruppo di pazienti diabetici di tipo 2
Responsabili della ricerca:
Dr. Mario Vasta:
Centro antidiabetico ASUR Z.T.2, Urbino
Prof. Franco Canestrari,
D.ssa Serena Benedetti(Coordinatrice Biologa),
D.ssa Claudia Canino (Biotecnologo operatore):
Università degli Studi di Urbino "Carlo Bo"- Dip. di Scienze Biomolecolari Sezione Biochimica Clinica
METODICA:
Sono stati studiati 12 soggetti diabetici tipo 2 in controllo metabolico buono-mediocre. Ogni soggetto ha assunto in 2 giorni diversi un pasto standard la mattina a digiuno costituito da caffè, latte e pane normale bianco raffinato (6og.) il I° giorno e la stessa colazione ma con pane all'orzo nella stessa quantità, il II° giorno. Il pane all'orzo è stato gentilmente offerto dal panificio "La Casa del Pane" di Fossombrone. Sono stati effettuati prelievi a digiuno e 1, 2 e 3 ore dopo. Come parametri metabolici sono state dosate glicemia e insulinemia; come indici di ossidazione lipidica e proteica sono stati valutati rispettivamente malonildialdeide (MDA) e AOPP; per il monitoraggio dello stato antiossidante sono stati valutati i livelli plasmatici di vitamina E (alfa-tocoferolo), vitamina A (retinolo), carotenoidi (luteina e beta-carotene) e tioli totali. I risultati sono stati espressi come media +/- errore standard; l'analisi statistica dei dati è stata effettuata mediante t-test, valori con p<0,05 sono stati considerati significativi.
RISULTATI:
I livelli ematici di glucosio e di insulina dopo il consumo dei due diversi tipi di pane sono: nel caso del pane bianco, a 60' si riscontra un aumento della glicemia pari all'87% rispetto ai valori di pre pasto (232 vs 124 mg/dl), mentre con il pane all'orzo l'aumento è del 77% (223 vs 126 mg/dl)
si osserva cioè un minor picco glicemico (-10%) rispetto al pane bianco. Dopo 3 ore dal consumo del pasto, i livelli ematici di glucosio nei pazienti che hanno assunto pane all'orzo continuano a mantenersi a valori più bassi (-23%) rispetto a quelli che si osservano dopo il consumo di pane bianco.
Per quanto riguarda l'insulinemia, a 60' è presente un forte aumento dei valori ematici di insulina corrispondente al picco glicemico, tale aumento è del 350% dopo il consumo di pane bianco e del 314% dopo il consumo di pane all'orzo, vale a dire che è presente un minor stimolo insulinico (-36%) rispetto al pane bianco. Come nel caso della glicemia, a 3 ore dal consumo del pasto l'insulinemia dopo assunzione di pane all'orzo si mantiene a valori più bassi (-27%) rispetto al consumo di pane bianco.
I livelli plasmatici di MDA e AOPP come marcatori di danno ossidativo ai lipidi e alle proteine circolanti sono: nel caso del pane bianco, dopo 60' dal consumo si osserva un aumento nel plasma sia dei livelli di MDA (+9%) che di AOPP (+8%) rispetto al tempo 0, indicando quindi che il pasto è associato al rilascio di sostanze ossidanti che possono danneggiare le biomolecole circolanti.
Nel caso del pane all'orzo, a 60' non si evidenziano accumuli di MDA e AOPP, al contrario, la MDA di riduce significativamente del 20% e gli AOPP calano del 13%. Per quanto riguarda il profilo antiossidante, a 0 e 60' dal pasto sono stati valutati i maggiori antiossidanti plasmatici sia idrosolubili (tioli totali) che liposolubili (Vit.A ed E, carotenoidi). I tioli totali a 60' dal consumo di pane bianco subiscono un leggero decremento rispetto al tempo 0 (-5%), nel caso del pane all'orzo
i livelli plasmatici restano invece costanti. Lo stesso andamento si osserva per le vitamine liposolubili A ed E: a 60' il retinolo (Vit.A) diminuisce del 9% dopo consumo di pane bianco, si mantiene invece stabile dopo consumo di pane all'orzo; il calo dell'alfa-tocoferolo (Vit.E) è del 10% con pane bianco, mentre non si osservano variazioni dopo ingestione di pane all'orzo.
I carotenoidi luteina e beta-carotene subiscono un calo del 7-7,5% dopo 60' dal pasto a base di pane bianco mentre i loro livelli plasmatici restano costanti dopo consumo di pane all'orzo.
DISCUSSIONI:
Come documentato in letteratura, l'aumento postprandiale dei livelli ematici di lipidi e carboidrati porta ad uno stress biochimico (noto come stress ossidativo) caratterizzato da un danno ossidativo a carico di biomolecole circolanti con conseguente aumento del rischio atreosclerotico e cardio-vascolare. Gli antiossidanti assunti con la dieta (tocoferoli, ascorbato, carotenoidi, tioli, polifenoli, selenio) possono contrastare la modificazione ossidativa delle biomolecole e ridurre così il rischio di patologie degenerative.
I risultati ottenuti in questo studio coinvolgente soggetti con diabete di tipo II confermano che il picco glicemico che si osserva a 60 minuti dopo il consumo di un pasto a base di carboidrati (60g di pane bianco) è associato ad un aumento (+8/+9%) dei livelli plasmatici di sottoprodotti dell'ossidazione lipidica (MDA) e proteica (AOPP) con contemporanea riduzione (-5/-10%) dei livelli dei principali antiossidanti plasmatici quali tioli, vitamine A ed E, carotenoidi.
Il quadro biochimico si modifica sensibilmente dopo il consumo di un pasto a base di pane all'orzo (6og), cereale ricco di fibra solubile (beta-glucani) e di molecole antiossidanti (polifenoli, tocoferoli, carotenoidi). Per prima cosa, dopo 60 minuti dal pasto si registrano un minor picco glicemico (-10%) e quindi insulinico (-36%) rispetto a quanto osservato con il pane bianco; questa evidenza è in accordo con la presenza nell'orzo di fibre in grado di ridurre l'indice glicemico dell'alimento. In secondo luogo, non si evidenziano nel plasma accumuli di prodotti dell'ossidazione lipidica e proteica, al contrario i livelli di MDA e AOPP si riducono del 13-20% rispetto ai valori pre-pasto. Contemporaneamente il profilo antiossidante viene preservato e a 60 minuti non si osservano riduzioni dei livelli plasmatici delle molecole antiossidanti circolanti sia idrosolubili che liposolubili. Questi risultati concordano con la presenza nell'orzo di antiossidanti che da una parte contrastano la formazione postprandiale di molecole ossidanti, dall'altra rafforzano le difese antiossidanti circolanti.
CONCLUSIONI:
In pazienti con diabete di tipo2 il consumo di pane all'orzo porta ad un minor innalzamento della glicemia rispetto al pane comune bianco, ciò si traduce in un minor rilascio di sostanze ossidanti che possono danneggiare le biomolecole circolanti ed indebolire il sistema di difesa antiossidante.
Grazie al contenuto in fibre e in antiossidanti il pane all'orzo può dunque considerarsi un cibo funzionale che può portare benefici nel contrastare le complicanze diabetiche soprattutto a livello cardiovascolare. Tenuto conto che il pane è un alimento base della nostra dieta di cui si fa largo uso, l'assunzione regolare di pane all'orzo ai pasti è auspicabile.
TESi DI LAUREA in scienze biologiche
Università Politecnica delle Marche/Ancona
Anno accademico 2007/2008
Autore: Dr. Michele Paoloni
Titolo: impiego degli impasti acidi nella panificazione di farine d'orzo (prove di panificazione svolte presso il nostro laboratorio La Casa del Pane)
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Capitolo1.8 Il pane d'orzo come alimento funzionale (Pag 19-20/70)
L'impiego dell'orzo nell'alimentazione umana è oggetto di crescente interesse, in virtù delle sue peculiari caratteristiche compositive, che conferiscono un elevato valore nutrizionale. L'orzo è un cereale ricchissimo di minerali, in particolare di calcio e fosforo; assicura preziosi nutrienti, tra cui lipidi, zuccheri, vitamine dei gruppi PP, B1 e B2, acidi grassi essenziali e oligoelementi. Grazie al considerevole livello di fibra solubile (essenzialmente B-glucani) e di composti ad attività antiossidante (tocoferoli e tocotrienoli), l'orzo può, infatti, essere valorizzato e impiegato in differenti applicazioni in campo dietetico. Inoltre, dal 2005, l'American Food and Drug Admin. ha approvato gli "health claims" che affermano, per i prodotti a base d'orzo, la relazione esistente tra l'assunzione, mediante la dieta, di sostanze e la riduzione del rischio di insorgenza di patologie. I prodotti a base di cereali possono essere considerati alimenti funzionali ideali, poichè pane, pasta e prodotti da forno hanno un consumo quotidiano e generalmente costante. Per tale motivo appare particolarmente interessante la possibilità di produrre questi alimenti utilizzando farina d'orzo, ricca in B-glucani e antiossidante.
L'interesse nei confronti dei B-glucani è legato al loro ruolo di fibra dietetica funzionale, in grado di resitere agli enzimi digestivi e di esplicare una serie di attività favorevoli alla salute, quali:
In conclusione, pur non essendo considerato un nutriente, la fibra alimentare esercita effetti di tipo funzionale e metabolico tanto da farla ritenere una componente importante della dieta umana.
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